Signature d'Auguste Lançon

Le siège et la défense de Paris

Auguste Lançon - L'alimentation hippophagique

L'alimentation hippophagique 

Lançon : chevaux de cavalerie destinés à l'abattoir
Le Monde illustré, 4 février 1871

Alimentation. — L'hippophagie. - Les chiens et les chats. — Sous les conditions imposées par la convention de Versailles, le ravitaillement de Paris va pouvoir se réorganiser. Les lignes du Nord, de l'Ouest et d'Orléans, coupées, ravagées par les armées en campagne, vont être rétablies, et les denrées reparaîtront dans quelques jours sur le carreau des halles.

Les habitudes de l'existence étaient complètement bouleversées depuis l'investissement, les règles hygiéniques révolutionnées de fond en comble.

Qui nous aurait dit, il y a six mois, que Paris en masse se plierait si complaisamment à l'hippophagie, lui qui riait de si bon cœur des théories de M. Geoffroy Saint-Hilaire et de ses agapes où on mettait le cheval à toutes sauces ?

On s'y est fait pourtant, et la grande cité, qui trouvait autrefois le bœuf du Cotentin trop coriace, en est arrivée à faire son régal d'un filet de cheval de fiacre.

La viande de cheval est encore la grande base de l'alimentation publique.

Son débit a dû être organisé comme l'était jadis celui de la viande de bœuf et du mouton, avec le rationnement en plus.

Il y a un marché de chevaux comestibles, comme il y avait le marché de Poissy et de la Villette. Là, tout se fait réglementairement. Il y a des inspecteurs pour constater si la bête amenée à la vente n'a pas de vices rédhibitoires au point de vue sanitaire, pour voir si l'animal est bien en graisse.

Quand le cheval est reconnu bon pour le service alimentaire, on le marqua avec un fer rouge sur la cuisse ou sur l'épaule. Le boucher peut alors s'en saisir, l'emmener, l'abattre, le dépecer, le vendre.

Il en fait des beefsteaks, des rumstecks, des aloyaux, voire même des saucissons, des galantines, des pâtés, que sais-je encore ?

Tout cela se mange, car on en est arrivé à ne plus se demander ce qu'on se met sous la dent, pourvu qu'on ait quelque chose à y mettre.

Grâce à Dieu, il nous reste encore pas mal de chevaux à digérer. Mais, c'est égal, Paris aura bien mérité de la patrie, pour avoir déjà, depuis quatre mois, supporté sans se plaindre, avec un certain entrain philosophique même, un régime alimentaire dont Brillat-Savarin n'aurait jamais prévu toutes les excentricités culinaires.

Du siège de Paris datera le triomphe des hippophagistes.

Les amateurs du gigot et des côtelettes de chiens, les gourmets de gibelottes de chats auront vu arriver aussi leurs jours de gloire.

Il fallait bien varier le menu.

Bien des gens se fatiguaient de la viande de cheval et bien des palais fantaisistes, saturés de ce simili-bœuf, demandaient autre chose.

L'industrie parisienne, toujours à l'affût des appétits du public et d'un lucre possible quelque excentrique qu'en soit la provenance, eut bien vite trouvé la diversion gastronomique exigée. On se jeta sur les chiens et les chats, et bientôt on vit dans les marchés et même au centre des quartiers aristocratiques, comme la Chaussée-d'Antin, s'établir de ces boucheries où se débitait à des prix impossibles la viande de nos animaux les plus domestiques. Un gigot de chien se vendait couramment 10 et 12 francs, 15 francs un chat tout dépouillé. Les clients étaient nombreux, et certains restaurateurs ne se faisaient pas scrupule de venir dans ces boucheries canines et félines s'approvisionner de chevreuil et de lapin.

Grâce à leur sophistication culinaire, les gâte-sauces transformaient en fine venaison les dépouilles de nos carlins et de nos matous.

Les gourmands intrépides jouaient franc jeu. Ils mangeaient carrément du chien et le trouvaient bon. Ils en prônaient même les qualités savoureuses. Pour eux, un chat était un chat, et le gargottier n'était pas un fripon. Ils ne reculaient pas devant l'exhibition de la tête de l'animal et attaquaient bravement le civet à la chair tendre et molle.

Je ne sais si ces goûts excentriques persisteront après le siège, et si après avoir passé par l'hippophagie, il nous sera donné de voir survivre à l'investissement ces étals peu ragoutants où s'alignent sur la même étagère et aux mêmes crocs des chiens, des chats et même des rats dépouillés de leurs fourrures; mais ce dont je suis sûr, c'est que, pour ma part, j'aimerais mieux attendre encore une fois la reddition de Paris en ne mangeant que ma modeste ration de ce mauvais pain noir et indigeste que nous fait distribuer la municipalité, que de réduire mon estomac récalcitrant à digérer ces viandes dont le seul aspect vous défend d'avoir faim.

C'est un préjugé, me diront les cynophages. Je le veux bien, mais je trouve que c'est bien assez déjà d'en avoir été réduit à manger du cheval pendant quatre mois. Quand je n'aurais que ce motif pour haïr les Prussiens, ma haine n'en serait pas moins vigoureuse. Mais des motifs, j'en ai bien d'autres.

Maxime Vauvert

Le siège et la défense de Paris

Les dessins parus dans l'Illustration du 17 septembre 1870 au 25 mars 1871

 

Les dessins parus dans le Monde Illustré du 24 décembre 1870 au 25 mars 1871

 

L'affaire de Champigny

 

Lançon, sergent au 46e bataillon