Signature d'Auguste Lançon

Lançon, les premières années

Auguste Lançon -

Les haricots rouges de Courbet

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La France, 29 juin 1886

Selon Wikipédia, Jean-Camille Fulbert-Dumonteil (né le 11 avril 1831 aux Mondeaux, Cendrieux Dordogne, ou à Vergt , et mort le 2 mai 1912 à Neuilly-sur-Seine) est un écrivain et chroniqueur gastronomique de la Belle Époque originaire du Périgord. 

En ce moment d’exposition de tableaux, un restaurateur du quartier des Champs-Élysées a imaginé des menus excentriques qui sentent le Salon autant que la cuisine. Dans son établissement, on ne sert plus que des andouillettes à la Stevens, des rosbifs à la Cormon, des têtes de veau à la Marais, des pigeons à la Clairin, des côtelettes à la Merson, des tripes a la Gerveix, des saucisses à la Collin, des tartes à la Puvis de Chavannes, des épinards à la Flameng.

Ces noms illustres sortent de la bouche du garçon de salle avec un éclat retentissant qui se mêle joyeusement au bruit des cristaux et des faïences, et le client retrouve dans son assiette comme une réminiscence du tableau aimé.

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Ce baptême culinaire n’est sans doute qu’une flatteuse invention du restaurateur. En fait de peintres-cuisiniers, je n’en ai connu qu’un, Gustave Courbet, qui, à la brasserie Andler, où il prenait ses copieux et solides repas, accommodait ses fameux haricots rouges avec l’art consommé d’une servante d’évêque.


Jules-Antoine Castagnary par Gustave Courbet

Jules-Antoine Castagnary (1830-1888)
Critique d'art ayant collaboré au Monde Illustré et au Siècle. Élu au conseil municipal du XVe arrondissement (quartier de Javel) en 1874 et 1877. Nommé au Conseil supérieur des Beaux-arts en 1879 et au Conseil d'État la même année. Fut directeur des Beaux-arts en 1887

À la grande table rustique qui s’allongeait entre la cuisine et la brasserie prenaient place habituellement le peintre Gauthier, le dessinateur Lançon, Chamfleury, Pierre Dupont, Jules Vallès, qui avait un appétit de loup des steppes ; le critique Castagnary, qui a eu l’esprit de devenir conseiller d’État, et Duranty, , qui, plus spirituel encore, a eu le plus bel avancement de ce monde — puisqu’il est mort.

Entre nous, je croirais assez volontiers que les haricots rouges de Courbet y ont été pour quelque chose.

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C’était le dimanche que le « maître-peintre d’Ornans » cuisinait avec une gravité comique son plat de prédilection, devenu aussi le nôtre.

Son éternelle pipe à la bouche, les manches retroussées et ses beaux, cheveux noirs rejetés en arrière, il confectionnait ses délicieux haricots rouges qui embaumaient toute la rue Hautefeuille, attiraient tous les bohèmes illustres du quartier. En le voyant absorbé dans ses méditations culinaires, on aurait pu croire qu’il peignait gravement le Casseur de pierres, ou le Retour de la Conférence.

Charmé par les senteurs exquises qui s’exhalaient de la cuisine, le passant s’arrêtait, les narines gonflées, la bouche humide ; et sur le pas de la porte, la mère Andler, ses mains dans les poches de son tablier, disait avec orgueil : « C’est M. Courbet qui accommode ses haricots. »

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Pour peindre le Combat de cerfs ou l’Enterrement d’Ornans, Courbet avait une recette très simple : le génie.

Il s’y prenait autrement pour faire ses fameux haricots rouges.

Quand les haricots étaient à moitié cuits, la mère Andler (qui avec son abdomen de bourgmestre et son nez rubicond avait l’air d’une dame-jeanne cachetée de rouge) s’écriait : « Monsieur Courbet, ça y est ! »

Le peintre aussitôt passait de la brasserie à la cuisine, emportant sa pipe et son bock.

Dans les haricots rouges il coupait religieusement un beau morceau de lard de Lorraine, puis saisissant une bouteille de vin fort, il arrosait ses flageolets comme s’il eût versé à boire à des amis.

Deux gousses d’ail, coupées menues, et un bouquet de persil agrémenté d’une branche de thym, s’ajoutaient discrète ment à la sauce rouge.

Les haricots finissaient de cuire dans une vapeur odorante. Le peintre restait là, fumant, surveillant sa cuisine, passant, de temps à autre, la main sur sa belle barbe assyrienne, chantant de sa voix lente et paysanne mie chanson d’amour de la Franche-Comté.

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Dix minutes avant de servir, Courbet abreuvait ses « bons haricots » d’un demi-verre de vieille eau-de-vie.

C’était parfait. Chamfleury faisait la grimace et Castagnary, qui présageait déjà un estomac officiel, demandait des choux fleurs au gratin.

En dehors de ces deux exceptions, toutes les fourchettes et toutes les bouches applaudissaient bruyamment aux haricots rouges de Courbet. Seulement, Vallès, en sa qualité d’Auvergnat, se plaignait toujours qu’il n’y avait pas assez le lard.

Ne trouvez-vous pas une saisissante analogie entre Gustave Courbet et son robuste plat campagnard ? Se figure-t-on un Courbet dinant d’une caille rôtie et l’une meringue à la crème ?

Quand il cuisinait ses haricots, il pontifiait, et je vous déclare que l’on aurait été assez mal reçu eu venant lui parler de Rembrandt, de Léonard de Vinci.

Fulbert-Dumonteil.